Что это такое?

Это режим работы службы DHCP на данном интерфейсе.

Зачем это нужно?

Служба DHCP может работать в качестве сервера либо в качестве ретранслятора.

Как это настроить?

Выбрать требуемый режим, в зависимости от архитектуры вашей сети.

server

Сервер DHCP. Данное устройство непосредственно отвечает на запросы клиентов DHCP и передаёт им конфигурацию в соответствии со своими настройками.

relay

DHCP-ретранслятор (иначе называемый хелпером или прокси). Принимает запросы DHCP из непосредственно подключённой сети и ретранслирует их фактическому серверу. При этом в поле IP-адреса источника в запросе подставляется адрес того интерфейса устройства NSG, с которого этот пакет отправляется дальше. Получив ответ от сервера, удаляет из него свой собственный IP-адрес назначения и ретранслирует пакет в исходную сеть по известному МАС-адресу вопрошающего хоста.