Что это такое?

Это дополнительные параметры командной строки.

Зачем это нужно?

Чтобы ввести параметры, не предусмотренные в дереве конфигурации явным образом.

Как это настроить?

Ввести дополнительные параметры. Подробнее см. man socat.