Что это такое?

dummy — это локальный интерфейс-затычка для некоторых специальных задач,.

Зачем это нужно?

Затем же, зачем и lo, но в тех случаях, когда по каким-либо причинам нужен отдельный интерфейс (например, он не должен иметь префикса 127.0.0.1/8). Например, чтобы назначить ему отдельный IP-адрес и устанавливать туннели от этого адреса.

Как это настроить?

Аналогично обычному интерфейсу Ethernet. Подробнее см. справку по вложенным узлам.