Что это такое?

Это формат сообщений MQTT.

Зачем это нужно?

Чтобы публиковать сообщения MQTT в таком формате, который будет понятен подписчикам в данной системе.

Как это настроить?

value_only

На сервер посылается только состояние датчика, вызвавшего срабатывание данного демона-писателя. Сам писатель в теле сообщения никак не идентифицируется; предполагается, что для каждого датчика на каждом устройстве создана отдельная тема. (Или же показания нескольких датчиков агрегируются в одно, например, срабатывание датчика задымления в любой из комнат означает, с точки зрения прикладной системы IoT, одно и то же событие "Пожар в здании".)

sensor_value

На сервер посылается сообщение с текстом:

"имяДатчика" "состояние"

— через пробел; имя датчика и его состояние по отдельности берутся в кавычки на тот случай, если они вдруг будут содержать специмволы.

JSON

На сервер посылается сообщение с именем датчика, его состоянием и отметкой времени, записанное в формате JSON:

{"sensor_name":"имя","sensor_value":"состояние","timestamp":"время"}

Собственно для сервера формат сообщений не играет никакой роли; важно только, чтобы в каждой теме все писатели и читатели использовали один и тот же формат.