Что это такое?

Это IP-адрес, для которого ищется следующий шаг маршрутизации.

Зачем это нужно?

Для построения рекурсивных маршрутов. Найденный шлюз будет использоваться для отправки пакетов во всю сеть, описываемую данным маршрутом.

Как это настроить?

Указать IP-адрес, на который пакеты следует маршрутизировать так же, как и в данную сеть. Точнее, наоборот — рекурсивный маршрут означает "направлять пакеты во всю эту сеть так же, как на вот этот вот адрес". При этом тестовый адрес может как принадлежать, так и не принадлежать этой сети.