Что это такое?

Это максимальная задержка пакета в очереди.

Зачем это нужно?

Чтобы установить максимальный объём данных, которые могут накапливаться в очереди при нехватке токенов для их передачи. В данном случае этот объём определяется в терминах времени, которое пакет может провести в очереди, пока передаются предыдущие пакеты. После достижения этого предела пакеты уже не задерживаются до поступления необходимого количества токенов, а сбрасываются.

Как это настроить?

Указать максимальное время нахождения пакета в очереди, в секундах; де-факто это размер очереди (limit), вычисляемый косвенно по размеру ведра (burst), информационной скорости (rate) и, если установлено, максимальной скорости (peakrate). Из двух параметров limit и latency всегда устанавливается только один.