Что это такое?

Это список шифров, предлагаемых к использованию.

Зачем это нужно?

Для согласования алгоритма шифрования между двумя сторонами соединения.

Как это настроить?

Указать список шифров, разрешённых к использованию, через двоеточие, например:

DES-CBC3-SHA:IDEA-CBC-MD5

Обозначения шифров см. в документе: http://www.openssl.org/docs/apps/ciphers.html. По умолчанию, разрешены все шифры, соответствующие выбранной версии протокола.